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肉类加工科技创新进展与展望

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2022年，我国肉品总产量9227万t，占世界肉品总产量的1/3。1949-2022年70多年的发展历程里，我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能，另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新，经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段，在生鲜肉供应链保鲜减损、传统肉制品（肉类菜肴）工业化、畜禽屠宰加工副产品多元利用等共性关键技术研发上取得长足进步。当前，我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变，初步建立了以市场需求为导向，以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体，相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工产业现状和未来产业需求，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本报告综述我国当前肉品加工产业现状、科研进展以及肉品加工产业展望，为我国未来肉品加工发展提出建议。

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专家介绍

张德权 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

张德权，研究员、博导，万人计划科技创新领军人才、首届神农英才领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院农科英才领军人才、国家现代肉羊产业技术体系加工研究室主任，农业农村部中式肉类菜肴加工技术集成实验室主任、农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室主任、农业农村部农产品加工重点实验室副主任，国家肉类加工产业科技创新联盟理事长、中国畜产品加工研究会副理事长、全国畜禽屠宰加工标准化技术委员会副秘书长、中国冷链物流联盟副理事长、“科创中国”肉类加工产业服务团团长。

第一完成人获国家科技进步二等奖1项、省部级一等奖4项等省部级及以上奖励9项，国际专利7件、发明专利52件、著作7部、论文235篇，制修订国际、国家和行业标准25项，主持国家自然基金重点基金、国家重点研发专项等国家级项目22项，入选万人计划领军人才、首届神农英才领军人才、国际肉类科技大会奖中国唯一评委，作为农产品加工专题组组长参与《国家中长期科学和技术发展规划纲要2021-2035》等战略研究11项。

张德权长期从事肉品科学与加工技术研究，在生鲜肉智能物流保鲜、传统肉制品绿色加工、营养肉制品精准制造领域取得了重大进展。

1. 生鲜肉智能物流保鲜：开展生鲜肉时空品质与多维品质评价及数字化表征、精准调控与靶向减损保鲜机制研究，研发精准减损保鲜、透明供应链智能物流、新型包装材料、在线监测等关键技术装备，开发高品质冷鲜肉、冰鲜肉等新产品，实现生鲜肉品质数字化、特征标识化、评价无损化、监控在线化、物流保鲜智能化。

2. 传统肉制品绿色加工：开展熏烧烤、风干、酱卤等传统肉制品特征品质形成、危害消长机制研究，突破特征品质保真、营养组分增益与加工危害因子消减协同技术装备，创制无烟熏烧烤、无水卤制、智能风干等绿色加工关键技术装备，开发即食、即热、即烹、即配肉制品（4R肉制品）等方便快捷新产品，攻克传统肉制品工业化程度低、特征品质保真难的产业共性难题。

3. 营养肉制品精准制造：开展特色畜禽肉营养功能成分及其功效评价研究，研发个性化设计、精准高质化加工关键技术，开发特殊人群、特殊环境、特殊医学用途肉制品（3S肉制品）等营养功能型高附加值新产品，满足不同的消费需求。

已发布专家报告

实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅。

为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。

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